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『タイ人』のソムチャイさんの『聞きタイ、知りタイ、わかりタイ』

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簡単でタイ人が嬉しいタイ料理

「ソムチャイさん、いつも楽しく読ませていただきます。タイ人と結婚して3年になりました。今家内は初お産のためにタイへ帰っています。お正月はこちらで迎えたいから年末に帰ると言った。その帰ってくる日に私はタイ料理を作ってあげたいと思いますが、作ったことがないので、教えてください。簡単なもので、タイ人が嬉しいタイ料理2品程。お願いします。新米パパ予備軍」


新米パパ予備軍さん、ありがとうございます。パパになるから今の気持ちはどうですか。早く赤ちゃんを見たいでしょうね。

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 簡単なタイ料理でタイ人が喜ぶものとは?、そうですね、こんなに言われると、ちょっと考えるですね。タイ人といえば、誰もが「目玉焼き」が好きです!これを嫌い人はめったにいないです。しかし、タイ式目玉焼きとは、日本や、西洋の目玉焼きと違います。

 フライパンに油を多めに入れ、暑くなったら卵を割っていれて焼く。周りの白身が少し焦げ目になって中央の目玉が半熟(とろり)状態になるまでに。このように練習して焼いてみてはどうですか?

 要領がわかると、今度上に掛けるものをつくる。
 材料は、豚挽き肉100~200グラム、玉ねぎサイコロ状大さじ2、ナムプラと砂糖少々。

 この全ての材料をフライパンに炒めて出来上がると、お皿に載った目玉焼きの上に掛けて、万能ネギをトッピングする。ケチャップかチリソースを沿えて出す。これが簡単で美味しいものです。トッピング作らなくても、目玉焼きが成功(回りがカリカリのクリスピーなもので真ん中の黄身がトロりで)すれば、十分です。チリソースか中華ソースか、ナムプラと微塵きり唐辛子を添えれば間違いないです。

 もう一品、殆どのタイ人が好きなもの、簡単にできるもの。。。「ソムタム」でしょう。

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 材料は:生パパイヤ(せんきり)3カップ
     インゲン(5センチの長さに切る)好みの量、
     プチトマト5~6個 半分きり
     干し海老 約100 グラム
     レモン汁 大さじ 5~7
     ナムプラ 大さじ 3
     砂糖 小さじ 2(できれば椰子砂糖が一番合う)
     ピーナツ粗引き 大さじ 3~5
     生唐辛子 5本、ニンニク3かけ
 作り方:
 1)潰し器(クロック)(なければ鉄製鍋を代用してすり棒を使って下さい)に、ニンニク、唐辛子、砂糖を入れて一緒に潰す。なじんだら、海老を入れて軽く潰してから、インゲンを入れて簡単に叩く程度。
 2)トマトを入れて、トマト汁が出るほどにつぶしてから、パパイヤを入れて全体とにじむ程度に軽く叩き、さらに、ピーナツ、ナムプラ、レモン汁入れて全体混ぜてできあがる。

※ パパイヤが手に入れられなかったらニンジンを使ってください。パパイヤは大体のタイ料理食材店にある。東京でしたら上野アメ横の地下階で、殆どの材料が揃っています。
 

 新米パパ予備軍さん、奥さんと赤ちゃんが帰ってくるまで、何回も練習して作ってみてください。

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バリスタになりたい!

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 今どこへ行っても「ラテアート」って、若者中心に話題になっています。
 日本人バリスタが「ラテアート」で世界選手権優勝と言うきっかけでしょうか、一気にカフェでの「ラテアート」が求められている。どこどこに凄いラテアートが見られるよ、あそこにアートを飲めるよ等々。

 タイもそうです。
 若者や、カフェが好きな人が中心にラテアートがサービスしているところ、見られるところに人気で圧倒的に混む!
 まだまだ日本ほどうまくできるアーティストがいない。
 有名レストランチェン会社が中心にラテアーティストコンクールをしている。

 優勝者の披露した作品(優勝作品)をみて、日本と比べるとまだまだそんなに上級なものではない。
 大体基本的な模様(葉っぱ模様)が主であった。
 それでも、若者にはバリスタになりたい人が殺到で、ラテアート教室が段々と多くなってきている。
 情勢に合わせて外人専門家は招待され講師として雇われている。

 もちろん、格好よさに引かれて憧れる。

 タイ若者たちは、日本人アーティストの進化したデザイン作品をみたらどんなに感動するか。
 今度、日本へラテアートを習いに来るタイ若者が多く見えるかもしれない。
 本場のイタリアさえもこんなに面白いデザインはないですから。

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バナナの花

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 「万華鏡3でパッタイの話題ですけれども、タイ料理の中にパッタイが大好きです。しかし付けてくる生野菜(モヤシ、ニラ、プリークェイ(バナナの花))だけはあまり食べられません。特にあのプリークェイ。ソムチャイさんに聞きたいことは、このプリークェイはソムチャイさんにとっては美味しい?失礼ですが、美味しく感じておられるであれば、どのような感覚でしょうか?説明できればお願いします。KS」

 KSさん、パッタイが大好きですね。添えてくるサイドの生野菜が問題!実は、タイ人の殆どがパッタイを食べると、生野菜も一緒に食べます。欠かせないです。パッタイに生野菜は「3点セット」とも言えるモヤシ、ニラ、プリークェイ(バナナの花)ですね。

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 なぜかと言うと、まず、モヤシは味が薄くて「無味」に近いが、みずみずしい。大抵脂っこくて、味が濃いパッタイには、食べ続けられるために、水を飲むとまずくなるし、おなかが一杯になってしまうからでしょうか、モヤシが一番美味しくなる。モヤシを食べると、口の中にサッパリ感じさせ食欲はまたでて、パッタイが美味しく食べ続けられる。
 
 生ニラは強烈なにおい。もちろんニラには凄く体にいい成分がたくさんあります。最大のが疲労回復。強調剤と同じ効果だと言われている。その香りとぴりっと辛さがあるため、食欲を起こす。脂っこいものにこの生ニラで美味しく食べられる。
 
 それから、この大問題のバナナの花ですね。
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 このプリークェイはビタミン豊富で解毒効果もあり、ニラと同じ繊維が多く含まれている。北部とイーサーン地方は野菜としていろんな料理に使う。カレー、スープ、ヤム等々。生プリークェイは渋くて少しヤ二がある。このような味では、不思議にタイ人がパッタイを食べると必ずプリークェイを食べる。モヤシとニラを残してもプリークェイはあまり残らない人の方が多い。

 私にとってプリークェイの「美味しさ」とは、噛むときに微量のヤ二は歯に付着のためでしょうか、上下の歯を離すとき不思議な感覚。ガムを噛むときと似ている!味は「無い」に近いですでれども、やっぱり口内が渋く感じながらヤ二は歯にある感じなので、次々とパッタイ(脂っこいと味があるもの)を口に入れる。このような感覚で食べるから、パッタイが美味しい!なんです。 
 昔の人々はプリークェイや、ニラ、モヤシがビタミン豊富だとか、繊維が多いだとか、疲労回復効果だとかなどを知っているわけでもない。パッタイを美味しく食べ続けられるためにこの脇役3点セットに決まったわけですね。「これだと、これがいい」と言う感覚から生まれた相性セットでしょうか。
         

チェンマイの「カーウソーイ」に海老?

「ソムチャイさん、始めまして 明子です。昨日、突然見つけたこのページを夢中に読ませていただきました。
 今まで数回タイへ仕事関係で行きました。好きになった。バンコクのチェンマイ料理レストランでカウソーイを食べました。一緒にいたタイの友人は本場のものは海老がないと言いましたけど、ソムチャイさんはどう思いますか?美味しいですけれども」

 明子さま、ありがとうございます。この返事での記事はだいぶ遅れています。すみません。
 「カーウソーイ」はチェンマイ料理の定番というか、我々のラーメンのようなものですね。この「カーウソーイ」の発音はカーウソーイをしないと、カウソーイとは別の意味があるので! カーウ=お米、ソーイ=線切り、微塵きり。ということは、お米を粉にして線きり状にした料理です。あの「カウソーイ」とは、カウ=入る。ソーイ=線きり、枝道。こうなると、「枝道へ入る」のことになってしまう!

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 バンコクでは多分バンコクや若者の好みにリアレンジしたものですね。
 店の名前は覚えてないですけれども、バンコクのエカマイ(北、東方面長距離バスターミナル)にあると思います。僕は一回行きました。お味やサービスと場所もとってもいいところですよ。お庭が広くて美しくて静かな環境です。
同じ「カーウソーイ」を注文してみました。本場の味には間違いない。嬉しいのは大きな海老、生野菜、アーチャードが付き。アーチャードとは、生野菜をピクル風にして(甘すっぱい)揚げ小赤玉ねぎがたっぷり入れたものを、別のサイドディッシュとしてくれた。
 海老はいい具合のぷりぷり美味しい!カーウソーイのスープは甘すぎなくて程よい辛さあり、美味しいです。麺の揚げ具合はちょうど美味しく食べられる。「品」があるような感じで食べやすい!茹でアスパラはとても甘い。
 アーチャードは美味しくてカーウソーイをより美味しくさせる。中身はスライス各種のキュウリ、小赤玉ねぎ、普通の玉ねぎ。甘酢に漬けて冷やしたもの。このアーチャードにトッピングは、小玉ねぎを細かくスライスしたものを油揚げたもの、乾燥唐辛子を揚げたもの。これがいい香りでとても美味しい。この新しいコラボレーションがとってもいいです。普通ではアーチャードは揚げた唐辛子と玉ねぎは入れていない。

 チェンマイ本場での美味しいとされたカーウソーイは、2軒あり、2軒とも行きましたが、自分としてはあまり好きではない味ですね。地元の人の「おふくろの味」だというかもしれないけれども。揚げ麺はどれでも揚げ過ぎて固い。焦げ臭いもあるし、古い油を使った臭いもある。。。。

 画像は携帯電話で撮ったものなのであまり綺麗にとれなかった。アーチャードは手前の小鉢。
 

ナムプラが好き

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画像は「プラツウートッドナムプラ」(揚げアジナムプラかけ)。
ナムプラは近年来日本に知名度が高くなりました。殆どの声は「美味しい」ということで、タイでは大事な塩味づくりの調味料です。魚を塩に漬けてできた汁を取り出して殺菌と味の調整で再度煮つめたものです。高級品は臭みがなく味がまろやかで刺激的な塩っぱさがない。安いものでは塩を加工して水で薄めたものなので味は全然違う。
 ナムプラが好き日本人友だちが多くいます。
 ある人から聞かれたことは、ナムプラが主にした料理がありませんか?調味料としてではなく、付けて食べるものではないことです。
 ナムプラが主役であれば、数年前流行りだした料理は「プラトッドナムプラ」です。お魚をぱりっとしたディープフライして、揚がる時すぐにナムプラをたっぷりかけてからできあがるもの。このような料理は、高級品のナムプラでなければならないです。臭みがなく塩っぱさが刺激的ではないから美味しい揚げ魚になる。
 下の画像は、黒タイを開きして同じディーフライしてからナムプラかけたもの。
 もう一つは、キャベツを数秒で強火に油で揚げてからナムプラをかけた「クララム・トッドナムプラ」。これも人気メニューとした「ナムプラ」が美味しく食べるもの。

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 この他には、剥き生海老をナムプラ漬け。
 昔ならば、貧乏人料理というものがある。ナムプラに刻み生唐辛子を入れて「ナムチム」のもので白いご飯にかけながら食べる。おかずや野菜等はいらない。ほんとうに「ナムプラ」と「ご飯」だけの食べるから「貧乏人食」と言われる。庶民ではよく知っているものです。
 

お禿げ!

「ソムチャイさん; 昨日友だちの家へ遊びに行ったところ、「お禿げ」というお菓子が好きだって言う。。今度来る時に作ってあげますと。本当ですか、そのお菓子?私は信じなくて笑ったけど、一生懸命説明して下さった。画像と作り方等教えてください。百合子です。」

 百合子さま、ありがとうございます。
 本当にあるです。お禿げと言うお菓子。タイ語ではそのままのことを言うから、周辺の人々をみなければ、気軽に言えないことですね。。。「カノム・ホアラーン」(=禿げ頭お菓子)というですね。
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 画像のように、丸くつるつるの肌ですので、そのイメージで名付けたのだろう。
 このような名前で、どこのレストランは出していないの一つ原因かも知れない!
 家庭で気軽に作ったおやつのものなので、このようなユニークな名前には、未だ変わられようとない!
 タイ人は日本人と比べると禿げは少ないように見えるけど。。。
 人ごみに見ると、日本では必ず「髪が少ない」から、「光ってる頭」までは多く見られる。
 タイでしたら、人混みには、あまり見当たらないとか、全然いない方が見える。
 
 このお菓子は日本のお饅頭みたいですね。
 中は黄色あんで、緑豆を粉にしてお砂糖とヤシミルクで練って丸めて置く。
 皮は餅米の粉と温湯で練って丸めて、ぺちゃんこして黄色あんこを包み綺麗に丸くしてから、沸騰湯で茹でる。
 上がったものを器に移し、砂糖と少々塩で味を整ったヤシミルクをかけて食べる。
 お腹がいっぱいになるおやつなので、間食として、夜食とするところもある。作り立てのあったかいおやつなのでこの寒い時期にはぴったりですね。
 

出来ました!超嬉しい!

「ソムチャイさん、本当に嬉しい。万華鏡2の「カノムターン」レシピ通りに作ってみました。タイで食べたことがあったので、とっても好きですが、名前が分からなかった。記事を読むと覚えて早速作ってみました。出来て美味しかった。家族全員が好きで足りなくなった。今度日曜日にまた作ります。本当にありがとうございました。DNA」


 DNAさま、ありがとうございます。本当に嬉しいですね。カノムターンは僕もすきです。そのふんわりとしっとりした、優しい甘さと食感。。。とっても忘れ難いですね。
 また、今日は、「カイヒャ」のレシピを紹介させていただいてます。よろしければ、見てみて下さい。同じタイ万華鏡2の方ですね。(この左にリンクがあります)
 

カノムターン(ナタデココヤシ蒸し菓子パン)

「ソムチャイ さん
いつも楽しく読ませていただいてます。
タイに行くたびに屋台で「カノムターンターン」という黄色い蒸しパンを買います。削ったココナツミートが上にのせてあるものです。しっとりして風味があっておいしいですよね。
日本でも作りたいとバンコクにある料理学校に聞いたのですが、あの黄色はパームの液を発酵させて加えるそうで材料が手に入らないから、バンコクでも日本でも作るのは難しいと言われました。
やはり難しいですか? YOKO」

 YOKOさん、ありがとうございます。
 カノムターンが大好きです!子供時代に「3時のおやつ」として学校から帰った毎日は、まずこのカノムターンを食べてから遊びに出る。
 母と姉たちがよく作りました。難しいことがなさそうですよ。外で遊んで夕方帰ってきたらカノムターン蒸しの香りが家中充満する!
 最近あまり見かけなくて残念ですね。現代の若い人は作り方が分からないからです。田舎へ行けば必ず売っている。特にお菓子のメッカである「ペッチャブリ県」。ここが統べてのお菓子の材料が豊富で砂糖も最高な品質生産している。カノムターンの大事な材料であるナタデココ(パンヤシ、ターン)が国の一番多く栽培し、収穫している。
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 上の画像はパンヤシの並木、ルーックターン(実)を収穫はまだ人間が直接で採る。お猿を使うのがココナツヤシに、南だけです。もう一つの理由は、このルーックターンがたわわになったままを採り下へ投げると中身が壊れてしまうので猿を使えないらしい。
 市場で生のルーックターン売り場。若いものを食べる透明で白いのだけを剥きながらうる。↓
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 市場でよく売っている若い実、透明で味が薄くて真夏の渇きには、この汁でとっても潤い。リフレッシュには最高。これを刻みして砂糖に煮て氷りにいれて食べる。市販での「ナタデココ」の原料はこれです!
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 薄い皮を剥いた状態でも売っている。↓
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 塾生過ぎた段階では、透明の実が繊維となり、黄色くなった実。これを繊維を取り除き、ペスト状のものだけを、お菓子に使う。カノムターンの重宝な材料となる。↓
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  最近、このカノムターンの大事な材料となるターンの実は瓶詰めで売ってある。とっても便利ですね。1本で数回も使える。50~60個のカノムターンが作れる。タイ産とフィリピン産がある。タイ産の方が香りがいいし、質的では優れている。しかし、量産ではないので中々入手難です!
  ケーキカップに入れて作ったものです↓
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  これが、伝統的な形。ヤシの葉っぱか、バナナの葉っぱを器に作り、中へ流し込み、蒸す。
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  菓子用セラミック器で作って、出来上がると出したもの。

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  YOKO さん、作り方は今度の「タイ万華鏡ー2」ページで書いてみますので、お楽しみにどうぞ。日本でも簡単に作れる!とっても美味しいです。少しお時間下さい。。。。

銀杏おやつ

「タイの田舎で夜の屋台においしいおやつを食べました。街角でおやつ屋さんに沢山種類があって吃驚した。タイの人々は美味しそうに食べているのを見てこちろも食べたくなってしまった!進んでお店に入り席に座ったが、分からないので注文に困った!隣の客に運んで来た銀杏らしきものがあって、それを指差して注文した。。。とっても美味しかった。甘いシロップに煮た銀杏と、もう一つお餅のようなものが入った。
 ソムチャイさん、このおやつがわかりますか?銀杏は間違いないですが、もう一つは何でしょうか?作り方もできればお願いします。夏姫」
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 夏姫さま、タイ屋台料理が美味しいですよ。レストランに負けない腕前です。特に夜の屋台は賑やかで人々がよく夜食等のためにやってくるから町の穴場となる!
 中華のおやつは暖かいのと氷り入れるものがあります。大体芋類や、穀物類、餅、白玉、果物等を加工したものが主。
 夏姫様が頂いたものは「ペクアイ・プエック」ですね。(銀杏と里芋)
 銀杏はそのものですが、もう一つは、里芋は蒸かして皮を剥いてから潰す。ペースト状になったら小さな団子にして、片栗粉を付けて衣にする。次ぎはもう一度茹でて衣が透明になったらできあがる。この状態はお店によっては、里芋を蒸かしてサイコロ状に切ってそのままを使うもある。お汁はただの砂糖を水で煮立ったもので銀杏や里芋等を入れて食べる。
 簡単なので日本でも作れます。挑戦してみてはいかがですか?残暑と秋口の夜のおやつにはぴったりでしょう!

虫の空揚げ

「市場で虫屋さんを見ました。吃驚した。人々はそれを買って食べるでしょうか?どうにたべるのですか?タケノコ。」
タケノコさん、いいもの見つけましたね!僕はチェンマイで虫フライ専門屋さんの前で結構長くみましたよ!量的に大きなフライパンの油一杯で揚げているのを見ました。イナゴや、バッタ、虫の幼虫、セミ、さそり等。
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 売る人に聞いてみました。スナックの感覚で食べるか、お酒のおつまみや、生野菜サラダに散らす等様々な食べ方でその人それぞれによります。
 お味は旨味があってカラット揚げているから美味しいと。。。(僕は食べた事がないし、食べようとは思えない!)
 食べる田舎の人々に聞くと、皆は「美味しい」という。ある学者によっては、虫にはタンパク質が高くてカルシウムたっぷりだと。。。
   
 竹の先端に幼虫が生育している。これを生で食べることもできるという。生の方が美味しいっていう。。。あげたものは「ロッドアン」(=急行車)のあだながある!どういう意味ですかと聞いてみたら、それは最高な精力剤だと。。。本当かどうか分かりませんですけれども。うわさか単なる面白い話かもしれない。
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 バッタならば多いに食べて欲しいですね!
 畑では害虫ですから。数十年前タイ東北や中部に異常発生したため、稲畑は歴史的に損害を受けたことは、中年から年輩のタイ人にはまだ新しい記憶になっている。

 
 
  
    

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